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Die Mengenangaben sind in diesem Fall nur ungefähre Angaben, da dies von der Größe der Kirschen und den Verarbeitungsgeräten abhängt. Wichtig ist, dass die Kirschen mit dem Whisky komplett überdeckt und sowohl in Fondant als auch Kuvertüre vollständig getaucht werden können.

Whisky-KirschenWhisky-Kirschen

 

Zutaten:

30 frische Kirschen mit Stil

300ml Whisky (oder anderes Destillat), ideal mit 45 - 50% Alkoholgehalt

500g Fondant

400g Zartbitterkuvertüre mit 65 - 70% Kakaoanteil

 

 

 

Beschreibung:

Die Vorbereitung der Kirschen beginnt mindestens einige Wochen vor der eigentlichen Pralinenproduktion mit dem Einlegen der Früchte. Hierbei sollten frische Früchte gewählt werden, die gerade so reif sind, aber keinesfalls schon zu weich. Durch das Einlegen werden die Früchte noch weicher und überreife Früchte enden dann in Fruchtmus, statt schönen, festen Früchten. 

 

Zum Einlegen die Früchte in ein Glas schichten und dann mit soviel Whisky auffüllen, bis sie komplett überdeckt sind. Wenn die Früchte noch zu unreif sind (und somit zuwenig Aroma haben), kann noch ein gewisser Anteil Zuckersirup untergemischt werden, maximal 20% bezogen auf den Whisky. Natürlich eignet sich auch viele andere Destillate zum Einlegen, wie Rum, Kirschwasser, Wodka oder Cognac. Sehr schön ist die Kombination mit einem kräftigen, leicht rauchigen Whisky wie z.B. einem Glenscotia. Idealerweise sollte der Alkoholgehalt mindestens 45% betragen, damit eine Gärung ausgeschlossen werden kann (im Normalfall reichen auch 40% aus, aber durch den Wasseranteil in den Früchten verringert sich der prozentuale Alkoholanteil). Nach Belieben können auch noch weitere Geschmacksnoten eingebracht werden, z.B. durch Beigabe einer Zimtstange in die Mischung. Die Früchte müssen nun mindestens vier Wochen in dem geschlossenen Glas reifen, können aber problemlos auch zwei oder drei Jahre gelagert werden. Da im Laufe der Zeit (bei längerer Lagerung) ein gewisser Anteil verdunstet, muss immer wieder etwas Alkohol nachgefüllt werden, so dass die Kirschen immer überdeckt sind.

 

Zur Produktion werden die Kirschen dann aus dem Glas entnommen und in ein Sieb zum Abtropfen gesetzt. Ggf. können die Kirschen auch mit einem Küchenpapier leicht abgetrocknet werden. 

Nun wird eine ausreichende Menge Fondant unter gelegentlichem Umrühren auf ca. 60°C erwärmt. Zur weiteren Verflüssigung wird etwas von der Whisky-Marinade zugegeben, bis der Fondant möglichst dünnflüssig wird. Den Topf im Wasserbad oder direkt auf dem Herd bei geringer Hitze warm halten und die Kirschen am Stil komplett in den Fondant eintauchen, so dass sie vollständig umhüllt sind. Den Fondant zwischendrin immer wieder gründlich umrühren, damit eine gleichmäßige Temperaturverteilung gewährleistet ist. Beim Herausnehmen den überschüssigen Fondant abtropfen lassen und die Kirschen dann auf Backpapier oder einer Silikonmatte absetzen. Den Fondantmantel komplett trocknen lassen, bis er fest ist.

 

Anschließend die Kuvertüre temperieren und kleine runde Böden auf Backpapier spritzen. Die Kirschen auf die noch flüssigen Kuvertüreböden setzen, so dass dieser an der Kirsche festklebt. Nach dem Ankleben des Bodens die Kirschen jeweils wieder am Stil fassen und komplett in die Kuvertüre tauchen. Dabei ist es wichtig, dass die Kirsche wirklich komplett bis zum Stil ummantelt ist, sonst läuft später der verflüssigte Fondant aus. Die Kuvertüre wieder leicht ablaufen lassen (es darf ruhig eine etwas festere Kuvertürehülle bleiben, damit diese nicht zu schnell zerbricht) und die Kirschen auf Backpapier zum Aushärten absetzen. 

 

Der Fondant wird nach einiger Zeit durch den Alkohol in den Früchten verflüssigt und es entsteht ein herrlicher Fruchtlikör in der Schokohülle. Den Süßegrad dieses Likörs kann man zu einem gewissen Teil eben durch die Wahl des Destillats beeinflußen, mit einem kräftigen, rauchigen Whisky entstehen keine pappsüßen Pralinen, sondern ein wesentlich aromatischerer Likör.

 

  

Whisky-Kirschen im Fondantmantel Whisky-Kirschen  

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