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Durch die dunkle Schokolade und den braunen Tequila werden die Pralinen relativ bitter-herb. Wer lieber süßere Pralinen bevorzugt, kann statt der dunklen Valrhona-Kuvertüre auch sehr gut eine Milchschokolade verwenden.

TrüffelOrangen-Tequila-Trüffel

für ca. 1 Lage Hohlkugeln Vollmilch (entspricht ca. 63 Hohlkugeln)


Zutaten:

100 g Sahne

250 g dunkle Kuvertüre (*)

40 g Butterfett

70 ml brauner Tequila

1 unbehandelte Orange

ca. 40 ml brauner Tequila zum Einlegen der Orangenschale

63 Hohlkugeln Vollmilch

200 g dunkle Kuvertüre zum Überziehen

20 g weiße Kuvertüre zum Verzieren

 

(*) Am optimalsten ist Orangenkuvertüre von Valrhona, aber auch andere dunkle Kuvertüre ist gut geeignet. Der Kakaogehalt sollte bei ca. 60% liegen.

 

Beschreibung:

Zur Vorbereitung sollten man einen Tag vor der eigentlichen Pralinenproduktion die Orangen präparieren. Die Schale der Orangen dünn abschälen (1 - 2 mm dick) (oder vielleicht noch besser abreiben) und mindestens einen Tag in 40 ml Tequila einlegen.

 

Die Kuvertüre in kleine Stücke brechen. Die Sahne auf dem Herd bis kurz vor dem Kochen erhitzen, das Butterfett zugeben und schließlich die kleingehackte Kuvertüre unterrühren. und unter ständigem Rühren schmelzen. Evtl. muß die Masse nochmal vorsichtig erhitzt werden, bis alle Schokoladenstückchen aufgelöst sind.

 

Die Orangenschalen aus dem Tequila nehmen, in kleine Stücke schneiden (maximal 2 x 2 mm) und in die Canache geben.

 

Anschließend die Trüffelmasse bis auf maximal 30° C abkühlen lassen, die 70 ml Tequila zugeben und nochmals alles gut verrühren bis eine homogene Masse entsteht.

 

Die Canache nun nochmal etwas stehen lassen, bis sie etwas fester wird (sollte nach ca. 30 Minuten der Fall sein) und dann mit Hilfe eines Spritzbeutels in Hohlkugeln abfüllen. Anschließend die Kugeln etwas stehen lassen, bis sich eine leichte Haut über der Canache gebildet hat.

 

Die dunkle Kuvertüre im Wasserbad schmelzen und die Hohlkugeln mit Hilfe eines Spritzbeutels verschließen. Sobald der Verschluß getrocknet ist (i.d.R. sind die ersten Verschlußkappen getrocknet, wenn man die letzten Trüffel verschließt), die Kugeln kurz in die Kuvertüre tauchen, gut abtropfen lassen und vorsichtig auf Alufolie absetzen. Nachdem der Überzug getrocknet ist, die weiße Kuvertüre im Wasserbad schmelzen. Mit einer Spritze kleine Streifen auf die Pralinen setzen.

 

Aufgeschnittene Orangentrüffel

 

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