Weitere Infos

Als maximale Temperatur gelten in aller Regel bei Bitterkuvertüre 33°C, bei Vollmilchkuvertüre 31°C und bei weißer Kuvertüre 30°C (nach dem Impfen.
In kurzen Worten sollte die Temperaturkurve also ungefähr so aussehen:

  1. Erwärmen auf 40-45°C (2/3 der Menge)
  2. Abkühlen auf 26-28°C
  3. Erwärmen auf 29-33°C

Sollte bei Ihrer Kuvertüre ein anderes Temperaturprofil angegeben sein, verwenden Sie bitte dieses. Die Schritte bleiben aber identisch.

Kuvertüre temperieren / vorkristallisieren

Sie möchten Pralinen selbst gießen mit Hilfe von Pralinen-Gießformen oder Sie möchten die gefüllten Hohlkörper mit einem schönen Überzug versehen? Dazu ist eine korrekt temperierte Kuvertüre notwendig, damit das Endergebnis optisch und geschmacklich einwandfrei sind. Gerade dieser Schritt gilt als die Königskunst bei der Pralinenherstellung, da eine fehlerhaft temperierte Kuvertüre meist zumindest optisch sichtbare Mängel aufweist.
Bitte beachten Sie, dass zum Überziehen immer Kuvertüre verwendet werden sollte, da dies die edelste Form des Kakaos ist. "Normale Schokolade" kann auch Fremdfette beinhalten und ist meist in geschmolzener Form deutlich dickflüssiger, so dass ein dünnes, geichmäßiges Überziehen nur schwer gelingt.

 

Bei einer falschen Temperierung wird der Überzug entweder nur sehr matt oder nschließend weißlich, was an der abgesetzten Kakaobutter liegt. Kuvertüre mit einer weißlichen Schicht wird in der Fachsprache "grau" genannt. Und das liegt daran, wie sie erkaltet ist. Doch wie kommt man nun zum richtigen Glanz?

 

Hintergrundwissen

Richtig temperieren heisst, dass die Kuvertüre nachher die Praline gut umhüllt, den richtigen Glanz hat und einen schönen knackigen Biss aufweist. Um zu verstehen, warum eine richtige Temperierung notwendig ist, bedarf es einer kleinen Grundlagenerklärung der Kakaobutter. Kakaobutter kann in verschiedenen sogenannten Kristallformen kristallisieren. Es gibt dabei mehr als fünf verschiedene Kristallformen, die mit den Buchstaben α, β, β’, γ (und weiteren) gekennzeichnet sind. Entscheidend für optimalen Glanz, Bruch, Festigkeit und Schmelz ist hauptsächlich der Anteil der β-Kristalle. Diese β-Kristalle bilden sich im Temperaturbereich von 26 - 29° C, wobei die Masse zuerst auf eine deutlich höhere Temperatur gebracht werden muss. Dies gelingt, indem die Kuvertüre in einem bestimmten Temperaturprofil erst erwärmt, dann abgekühlt und anschliessend noch einmal leicht erwärmt wird. Nur so gelingt der strahlende Glanz, der von Pralinenherstellern erreicht wird. 

 

Kuvertüre wird meist in Blöcken oder Chips ausgeliefert. Die Temperierung sorgt dafür, dass sich alle Bestandteile der Kuvertüre gut miteinander vermischen und dann die richtigen β-Kristalle gebildet werden.

 

Da auch die Abkühlgeschwindigkeit eine erhebliche Rolle bei der Kristallisation spielt und diese von der Umgebungstemperatur abhängt, ist eine angepasste Raumtemperatur wichtig. Die Raumtemperatur sollte ca. 20°C, maximal 22°C betragen.

 

Temperieren

Das Temperieren erfolgt immer in drei Phasen:

  1. Erwärmen der Kuvertüre auf eine Maximaltemperatur (zwischen 40° bis 50° C)
  2. Abkühlen auf einen unteren Temperaturbereich (26° bis 28° C) unter Rühren und ggf. Zugabe weiterer Kuvertüre
  3. Erwärmen auf die Verarbeitungstemperatur von 29° bis 33° C

Um möglichst viele β-Kristalle zu erhalten, ist ein gutes Durchrühren der Masse im unteren Temperaturbereich wichtig. Die unerwünschten anderen Kristallformen schmelzen größtenteils bei Temperaturen über 27°C wieder weg, wohingegen die β-Kristalle bis 34°C stabil bleiben (bei noch höheren Temperaturen schmelzen diese dann aber auch wieder und man erhält unschöne Endergebnisse).

 

Für den gesamten Prozess gibt es verschiedene Vorgehensweisen, wobei sich speziell im privaten Bereich die Impf-Methode etabliert hat.

 

Temperieren durch Impfen mit gehackter Kuvertüre


Dies ist unserer Erfahrung nach die einfachste und am häufigsten angewandte Methode für den Privathaushalt. Sofern Sie keine Kuvertüre-Callets verwenden (bereits kleine Kuvertürestücke), sondern die Kuvertüre im Block vorliegt, sollten Sie den Block vorab mit einem Messer zerkleinern.

 

  1. Erwärmen sie etwa zwei Drittel ihrer Kuvertüre im Wasserbad auf etwa 40° - 50° Celsius (bitte beachten Sie die Temperaturkurven am Ende des Artikels bzw. die ggf. bei Ihrer Kuvertüre angegebene) und lassen Sie sie schmelzen. Erhitzen Sie dafür das Wasser auf ca. 60° bis 70° C, höhere Temperaturen sind nicht notwendig, es besteht ansonsten eher die Gefahr, dass die Schokolade verbrennt. Gelegentlich sollten Sie die Kuvertüre umrühren, um ein schnelleres Schmelzen der Gesamtmasse zu erreichen. Speziell bei weißer Kuvertüre sollten Sie darauf achten, eine Maximaltemperatur der Kuvertüre von 40° C nicht zu überschreiten, da sonst die enthaltenen Milcheiweiße ausflocken könnten.
  2. Nun muss die Masse auf den unteren Temperaturbereich abgekühlt werden. Dazu die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und das restliche Drittel der frischen Kuvertüre zufügen (das Zufügen ist das Impfen der Kuvertüre, daher der Name der Methode). Wichtig ist jetzt eine gute und gleichmäßige Durchmischung durch Rühren der Gesamtmasse, speziell wenn die Temperatur in den Bereich unterhalb von 34° C kommt, da sich dabei die β-Kristalle wieder bilden. Es sollte beim Rühren aber keine (oder möglichst wenig) Luft in die Kuvertüre gemischt werden, daher vorsichtig und gleichmäßig rühren und den Rührlöffel dabei in der Masse belassen.
  3. Sobald die Masse den unteren Temperaturbereich erreicht hat (sie ist dann sehr zäh), haben sich genügend β-Kristalle gebildet, aber leider auch die anderen unerwünschten Kristallformen. Diese werden nun durch vorsichtiges Erwärmen auf die Endtemperatur wieder entfernt. Dazu die Schüssel wieder in das Wasserbad einsetzen, vorsichtig erwärmen und weiter rühren. Die Temperatur sollte nun permanent kontrolliert werden, um ein Überhitzen zu verhindern. Ist die Endtemperatur erreicht, die Schüssel wieder aus dem Wasserbad entnehmen und mit dem Überziehen/Ausgießen beginnen. Ggf. muss die Masse immer wieder kurz im Wasserbad nacherwärmt werden, damit sie die Endtemperatur hält.

WICHTIG: Um die Temperaturen möglichst genau einhalten zu können, ist es so wichtig, ein gutes, am besten digitales Thermometer zu haben. Ein normales, analoges Thermometer ist meist einfach zu ungenau und reagiert zu langsam.

 

Kontrolle

Damit man mögliche Fehler beim Temperieren entdeckt, bevor man die gesamte Pralinenproduktion überzogen hat, empfiehlt sich ein Test der geschmolzenen Schokolade. Dazu kann man einfach etwas flüssige Kuvertüre auf die Arbeitsfläche geben. Nach ca. 2 Minuten sollte die Masse fest sein, glänzen und keinen Grauschleier aufweisen. Ist dies der Fall, kann mit dem Überziehen begonnen werden.

 

Zugabe von Kakaobutter

Mitunter wird Kuvertüre im Wasserbad nicht richtig flüssig, auch wenn sichergestellt ist, dass kein Wasser in die Kuvertüre gelangt ist. Dann hilft es in den meisten Fällen, einen kleinen Anteil Kakaobutter (oder zur Not Kokosfett (Palmin), falls keine Kakaobutter greifbar ist) zuzugeben und mitzuschmelzen. Dabei ist ein zusätzlicher Fettanteil von ca. 5% meistens absolut ausreichend. Bei einer Kuvertüremenge von 400g genügen also 20g Kakaobutter aus, um eine wesentlich dünnflüssigere Masse zu erhalten.
Dies ist vor allem bei weißer Kuvertüre oftmals ratsam, da diese den geringsten Anteil an natürlicher Kakaobutter aufweist. Bei Milchkuvertüre kann die Zugabe ebenfalls ratsam sein, am wenigsten wird dies bei dunkler Kuvertüre benötigt.

Temperaturkurven

Für die von uns angebotenen Kuvertüren gelten die folgenden Temperaturkurven beim Temperieren:

 

  • Michel Cluizel
    • Bitterkuvertüren: 45°C  — 27°C — 31-32°C
    • Milchkuvertüre Elianza Lait: 45°C — 27°C — 29-30°C
    • Milchkuvertüre Kayambe Lait: 45°C — 27°C — 30-31°C
    • weiße Kuvertüre: 40°C — 27°C — 29-30°C
  • Valrhona
    • Bitterkuvertüre: 48°C — 28-29°C — 31°C
    • Milchkuvertüre: 48°C — 27-28°C — 30°C
    • weiße Kuvertüre: 40°C — 26-27°C — 29°C

 

Temperaturkurve

 

Wichtig!

Wie erwähnt, gilt die richtige Temperierung als die Königsdisziplin bei der Pralinenproduktion. Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen und nur in den seltensten Fällen gelingt eine perfekt temperierte Kuvertüre beim ersten Versuch. Lassen Sie sich nicht entmutigen, wenn es auch bei den ersten fünf Versuchen nicht hunderprozentig passt. Verwenden Sie zu Beginn vielleicht erst etwas billigere Kuvertüre aus dem Supermarkt und schwenken Sie dann auf die edlen Qualitätssorten um, wenn Sie mit dem Ergebnis bezüglich Glanz, Bruch und Schmelz zufrieden sind.

 

Viel Erfolg und gutes Gelingen!

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