Kuvertüre erwärmen
Um Kuvertüre in den Pralinenrezepten zu nutzen, muss diese erst einmal geschmolzen werden. Kuvertüre kommt in unterschiedlichen Formen in den Verkauf, so gibt es sie beispielsweise als Chips oder Tafeln beziehungsweise Blöcke. Dabei lassen sich die Chips deutlich einfacher nutzen, denn diese müssen nicht erst noch mühsam zerkleinert werden, bevor sie erhitzt werden können. Liegt die Kuvertüre als Block vor, so sollte diese mechanisch zerkleinert werden, also am besten vorsichtig zerkleinern, so dass die Kuvertüre gleichmäßig schmelzen kann. Es geht also hier nicht um das Temperieren von Kuvertüre, damit diese einen schönen Glanz erhält, sondern um die verschiedenen Möglichkeiten, sie zu erwärmen.
Nun zum Schmelzen oder Erwärmen selbst: es gibt mindestens drei Wege, um Kuvertüre zu schmelzen, die wir hier der Vollständigkeit halber erwähnen. Die erste Methode ist das Erwärmen im Wasserbad, dies ist die schonende Methode. Die zweite Methode ist das vorsichtige Erwärmen in der Mikrowelle, dieses Vorgehen ist aber nicht zu empfehlen. Die dritte Möglichkeit ist das Erwärmen in einem Temperiergerät.
Erwärmen im Wasserbad
Die seit langem bekannte und bewährte Methode, Kuvertüre und Schokolade zu schmelzen, ist das Wasserbad. Dazu benötigt man zwei Töpfe oder Gefässe, die ineinander passen. In das grössere Gefäß gibt man gerade genug Wasser, dass der kleinere Topf darauf schwimmen kann, ohne dass das Wasser überläuft. Der größere Topf mit dem Wasser wird dann auf dem Herd langsam erwärmt. Durch das Wasserbad wird das Erwärmen abgepuffert, das heißt es geht nicht abrupt mit der Temperatur nach oben, sondern nur langsam. Die Kuvertüre, die man in den kleinen, inneren Topf gibt, wird also indirekt erhitzt und geschmolzen.
Diese Methode ist sehr sanft zur Kuvertüre. Ein Nachteil besteht in der etwas komplizierten Handhabung und der langsamen Erwärmung, was ein wenig Zeit braucht. Eine Gefahr besteht auch darin, dass Wasser in die Kuvertüre oder Schokolade gelangt und diese damit unbrauchbar wird.
Erwärmen in der Mikrowelle (Nicht zu empfehlen)
Für Menschen, die es eilig haben mag es naheliegend sein, Kuvertüre und Schokolade in der Mikrowelle zu erwärmen. Dabei ist allerdings unbedingt zu beachten, dass Mikrowellen unterschiedliche Leistungen haben. Auch kann eine Mikrowelle an unterschiedlichen Stellen nicht die gleiche Wärmeleistung haben, d.h. an einer Stelle ist die Schokolade schon sehr heiss, an der anderen Stelle noch recht kühl. Am sichersten ist es daher, auf der niedrigsten Stufe zu erwärmen und mit einer kurzen Zeit anzufangen. Dann am besten versuchen, die Schokolade zu verrühren, um zu sehen, wie weich die Schokolade schon ist. Dann gegebenenfalls weiter vorsichtig erwärmen, wenn die Kuvertüre noch nicht weich geworden ist. Häufig erwärmt sich auch das Gefäß schneller als die Schokolade, was dann ein Überhitzen an der Wandung mit sich bringt.
Überhitzte Schokolade und Kuvertüre wird schnell fest und grisselig. Sie kann weder geschmolzen noch weiter verarbeitet werden. Ein Untermischen ist nicht ratsam. Die einzige Lösung: mit einem Löffel die verbrannte Stelle entfernen, wenn es nicht zu viel ist oder gleich alles entsorgen.
Unser Rat: wenn es schon die Mikrowelle sein muß, dann mit kleinen Mengen anfangen, um die Mikrowelle zu testen. Wenn Sie sicher sind, welche Einstellungen an der Mikrowelle am besten funktioniert, dann können sie es das nächste Mal entsprechend anpassen. Lassen Sie sich lieber länger Zeit, bevor die Schokolade überhitzt.
Erwärmen mit einem Kuvertüre-Temperiergerät
Es gibt auch entsprechendes Werkzeuge für den gelegentlichen Pralinenliebhaber, der diese selbst herstellen möchte. Dazu gehört das Temperiergerät, dass die Kuvertüre oder Schokolade auf die eingestellte Temperatur erhitzt und dann entsprechend warm hält. Dies ist die einfachste, aber leider auch ein wenig teure Möglichkeit, seine Kuvertüre zu erwärmen und damit leider für Hobbykonditoren nicht so einfach zu nutzen.
