Safran-Birne-Pralinen
für ca. 1 Lage Hohlkugeln
Zutaten
Für das Birnengelee:
250 g aromatische Birnen (z.B. Williams Christ oder Abate Fetel)
etwas Zitronensaft
10 g Zucker
0,2 g Safranfäden
30 g Glukosesirup
30 ml Birnen-Brand (z.B. Birnenbrand Nägele von Franz Wild)
8 g Agar Agar
Für die Birnen-Canache:
70 g Sahne
130 g Vollmilch-Kuvertüre, z.B. Cluizel Kayambe Lait
15 g Butter
30 g Birnen-Brand
1 Lagen Pralinenhohlkörper zartbitter oder selbst gegossene Hohlkörper
300 g Zartbitter-Kuvertüre zum Verschließen und Umhüllen
Für selbst gegossene Hohlkörper ist eine Zartbitterkuvertüre mit 65 - 68% Kakaoanteil ideal.
Beschreibung
Wer selbst gegossene Hohlkörper bevorzugt, wie auch auf den Bildern zu sehen, muss zuerst die entsprechenden Hohlkörper mit temperierter Kuvertüre vorbereiten. Passend zur goldgelben Füllung bietet sich ein goldgefärbter Hohlkörper an, den man durch Ausstreichen der Gießformen mit gefärbter Kakaobutter erreichen kann.
Für das Birnengelee die Birnen schälen, zerteilen und Kerngehäuse entfernen. In grobe Stücke zerteilen und gleich mit etwas Zitronensaft beträufeln, um eine Braunverfärbung zu verhindern. In einem Topf zusammen mit Zucker, Birnenbrand und Safran bei mittlerer Hitze erwärmen und unter gelegentlichem Rühren ca. 20 - 30 Minuten leicht köcheln lassen. Die Birnen sollten am Ende schön weich sein. Idealerweise den Topf nun abgedeckt über Nacht stehen lassen, damit sich der Safran gut lösen kann, bis die Birnen intensiv gelb leuchten.
Zum Schluss das Agar Agar unter die Birnen mischen, die Birnen pürieren und nochmals für ca. 2 Minuten aufkochen. Die Masse nun abkühlen lassen. Dabei wird es etwas kniffelig, da Agar Agar bereits bei 35° C geliert, die Masse dabei aber noch zu warm zum Einfüllen in die Hohlkörper ist. Bei ca. 29° C schlägt man das Gelee am besten nochmals kurz mit dem Mixer auf, damit es weich wird und gibt es dann gleich in einen Spritzbeutel, um die Hohlkörper damit zu befüllen. Die Hohlkörper zu ca. 2/3 mit dem Gelee befüllen und dann in einem kühlen Raum ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die Birnen-Canache zubereiten. Um die Süße zu mindern, ist hier die Verwendung einer Kuvertüre mit hohem Kakaoanteil (zwischen 40 bis 50%) empfehlenswert. Sahne aufkochen und über die gehackte Kuvertüre gießen (bei Kuvertüre-Drops erübrigt sich natürlich das kleinhacken). Rühren bis sich die Kuvertüre komplett gelöst hat und dann die Butter einrühren. Sobald die Masse auf maximal 35° C abegkühlt ist, den Birnen-Brand untermischen, bis sich eine homogene Masse gebildet hat.
Die Canache weiter auf eine Temperatur unterhalb von 28° C abkühlen lassen und dann die Hohlkörper damit weiter befüllen. Beim Füllen darauf achten, dass ein Rand von 1 - 2 mm bleibt, um die Körper anschließend verschließen zu können.
Die gefüllten Hohlkörper ruhen lassen, bis sich eine Haut über der Canache gebildet hat. Die Zartbitter-Kuvertüre temperieren und die Kugeln damit verschließen. Vorsicht, die Füllung ist relativ weich, beim Verschließen sollte kein starker Druck auf die Füllung wirken. Bei Verwendung fertiger Hohlkugeln sollten diese zum Abschluss noch komplett getaucht werden oder mit etwas Kuvertüre in der Hand komplett umhüllt werden.
