Kuvertüre
Kuvertüre (vom französischen Wort couverture = Decke) ist ein Gemisch aus Kakaobutter, Kakaomasse und Zucker. Je nach Sorte und Hersteller sind noch weitere Bestandteile wie Vollmilchpulver, Vanille, Aromastoffe oder Lecithin enthalten.
Auch bei nahezuh identischen Bestandteilen unterscheiden sich die verschiedenen Kuvertüren geschmacklich sehr stark. Wie bei anderen Naturprodukten auch (z.B. Kaffee, Tee oder Wein), spielt die Herkunft, Art und Behandlung der Kakaobäume und Kakaobohnen eine erhebliche Rolle beim Geschmack. Der weitere wesentliche Einfluss ist die Verarbeitung durch die Hersteller und welche Zusätze dort beigemischt werden. Gemäß Lebensmittelverordnung in der EU darf Kuvertüre im Gegensatz zu Schokolade keine weiteren Fette außer der Kakaobutter enthalten. Bei guten Herstellern wird die Schokolade direkt aus der Kuvertüre gegossen und ist somit von gleicher Qualität, bei Herstellern von Massenschokolade werden meist billigere Fette wie Palmöl zugesetzt. Top-Hersteller wie Valrhona, Michel Cluizel oder Original Beans haben sich verpflichtet, keinerlei andere Fette in ihren Schokoladen zu verwenden.
Kuvertüre wird meist auch als Überzug für Pralinen oder andere schokoladenhaltige Erzeugnisse verwendet, da es durch die Reinheit an Fetten in aller Regel ein besseres Schmelz- und Fließverhalten hat als gewöhnliche Schokolade. Da speziell weiße Kuvertüre einen verhältnismäßig niedrigen Kakaobutteranteil hat, ist hier mitunter die Zugabe von etwas zusätzlicher Kakaobutter beim Schmelzen ratsam.
Es gibt verschiedene Sorten von Kuvertüre: dunkle Edelbitter-Kuvertüre und Vollmilch-Kuvertüre. Daneben gibt es noch weiße Kuvertüre, die keine Kakaotrockenmasse enthält.
Bekannte Kuvertüre-Marken sind beispielsweise Valrhona®, Michel Cluizel®, Original Beans®, Lubeca®, Callebaut® oder Nestlé®. Daneben gibt es noch eine Vielzahl weiterer Hersteller, die teilweise auch nur sehr kleine und ausgesuchte Sorten anbieten.
Schmelzen: Es gibt mindestens drei Wege für das Schmelzen der Kuvertüre, mehr dazu auf der Seite Kuvertüre erwärmen .
Temperieren:Zum Temperieren von Kuvertüre lesen Sie bitte mehr auf der Seite Kuvertüre temperieren .
