PralinenIdeen - Rezepte, Hohlkörper, Hohlkugeln, Kuvertüre und weitere Zutaten für Ihre Pralinen

Einmachraffinadezucker eignet sich besser zum Karamellisieren. Gern wird er für Blätterkrokant verwendet, da er nicht so sehr schäumt und sich mit anderen Massen besser verbindet. Hab ich zumindest gelesne und auch selbst ausprobiert. Diesen Zucker bekommt man in gut ausgestatteten EDEKA-Läden.

Ich weiß zwar im Moment nicht, bei welchen Pralinen Einmachraffinadenzucker verwendet wird und habe solchigen bisher noch nie verwendet, aber bei Südzucker gibt es einen Eintrag unter http://www.suedzucker.de/de/FAQ/Zucker/Zuckersorten/ der darauf hindeutet, dass es sich dabei um besonders reinen Zucker mit grober Körnung handelt. In wie weit dies durch feinen Zucker ersetzt werden kann, hängt wohl von der speziellen Anwendung ab.
Mit Diabetiker-Zucker hat es aber meiner Meinung nach nichts zu tun.

Kurkuma ist ein Pulver aus einer speziellen Ingwerwurzel und wird vielfach in Curry untergemischt. Sofern es im Gewürzbereich des Supermarkts nicht verfügbar ist, lohnt sich ein Blick auf http://www.madavanilla.de, dort ist es auf jeden Fall erhältlich (neben vielen anderen sehr guten Gewürzen).

Viele Grüße
Thomas

Hallo Frau Mathwig,

haben Sie eine Canache mit Eierlikör angesetzt oder haben Sie den Eierlikör direkt in die Hohlkörper gespritzt? Eine Canache ist auf jeden Fall zu dickflüssig für die Likörhohlkugeln und selbst reiner Eierlikör ist je nachdem zu dickflüssig. Hier sind die normalen Hohlkugeln auf jeden Fall deutlich besser geeignet. Die Likörhohlkugeln sind die richtige Wahl für wirklich dünnflüssige Füllungen.

Viele Grüße
Thomas

Hallo Thomas,

damit ist mir SEHR geholfen! Vielen, vielen Dank für die tolle Antwort! Die Pralinenhohlformen sind gestern auch schon eingetroffen und am Wochenende mache ich mich an die Produktion.

Vielen Dank nochmals und ich werde hier sicher öfters vorbei schauen!!!

Herzliche Grüsse,
Stefanie

Hallo Stefanie,

Glukosesirup wird aus Stärke gewonnen und hat daher zum einen eine deutliche geringere Süßkraft als reiner Zucker. Außerdem soll damit eine Kristallisation in der Praline verhindert werden. Gerade z.B. bei Likörpralinen möchte man eine Zuckerkruste vermeiden und verwendet dazu einen entsprechenden Anteil Glukosesirup. Bei einer Schokocanache dient der Glukosesirup zur Erhöhung der Geschmeidigkeit, dies kann aber eher vernachlässigt werden. Man kann also den Glukosesirup im allgemeinen durch eine Zuckerlösung ersetzen, erhält dann aber eine süßere Praline, eine andere Geschmeidigkeit und eher eine Kristallisation.

Butter besteht zu ca. 82% aus Fett, der Rest ist größtenteils Wasser. Butterfett ist dagegen das reine Fett ohne Wasseranteil. Bei Verwendung in einer Canache ist sowohl Butter als Butterfett möglich, wobei die Butter eben eine leichte Verwässerung (des Geschmacks und der Konsistenz) mit sich bringt.
Möchte man Kuvertüre zum Umhüllen etwas dünnflüssiger bekommen, ist auf jeden Fall nur reines Butterfett (in kleinen Mengen) zu verwenden. Der Wasseranteil in der Butter würde bei der Kuvertüre sonst genau das Gegenteil bewirken und die Kuvertüre verklumpen lassen. Noch besser ist zum Verflüssigen aber Kakaobutter.

Ich hoffe, dass damit die Unterschiede etwas klarer wurden, ansonsten bitte jederzeit erneut nachfragen.

Viele Grüße
Thomas

Hallo Frau Herzog,

vielen Dank für Ihren Hinweis. Leider lässt sich der Wunsch verpackungstechnisch nicht so einfach umsetzen, aber wir werden versuchen, hier für die Zukunft eine Verbesserung zu erreichen.

Viele Grüße